Торговый Дом ПиР
О компании
Новости
Каталог товаров
Интересное
Клиентам
Социальные сети
Контакты
Это сыр МИМОЛЕТ

  • Сыры Австрии
  • Сыры Германии
  • Сыры Голландии
  • Сыры Греции
  • Сыры Дании
  • Сыры Испании
  • Сыры Италии
  • Сыры Норвегии
  • Сыры России
  • Сыры Финляндии
  • Сыры Франции
  • Сыры Швейцарии
  • Сыры Швеции


  • 27.04.2017

    20.02.2017

    08.12.2016

    10.11.2016

    16.08.2016

    15.07.2016


    Альпро

    Сыры Германии

     

    В Германии насчитывается нескольких сотен сортов сыра. Как же их можно классифицировать? Согласно действующему в настоящее время в Германии «Положению о сыре», немецкие сыры классифицируют по двум критериям:

     

    • классификация по содержанию воды в сухом веществе;
    • классификация по степени жирности

    Мы предлагаем Вам классификацию по содержанию воды, которая представляется нам наиболее удобной. От содержания воды в сухом веществе (немецкое сокращение: «Wff» от слов «Wassergehalt», т.е. «содержание воды», и «fettfrei», т.е. «обезжиренный») зависит, к какой группе относится сыр.

     

    СПРАВОЧНО!  

    Содержание воды в сухом веществе:

    В твердых сырах – 56% или меньше;

    В нарезных сырах – свыше 54-63%;

    В полутвердых сырах – свыше 61-69%;

    В мягких сырах – свыше 67%;

    В молодых сырах – свыше 73%;

    В кисломолочных сырах – свыше 60-73%.

     

    ЭмментальНебезызвестные Эмменталер, Честер и Бергкезэ (горный сыр) относятся к ТВЕРДЫМ СЫРАМ. Эмменталер вырабатывается из сырого молока. На разрезе сыра видны равномерно распределенные по поверхности «глазки», размером со спелую вишню, а иногда и с грецкий орех. Вкус у Эмменталера нежный с легким ореховым привкусом. Чем старше становится сыр, тем сильнее ореховый аромат.

     

     

     

     

     

     

     

     

    БергкезэБергкезэ – это горный твердый сыр, «младший брат» сыра Эмменталер. На разрезе его украшает небольшое количество «глазков» размером с горошину. В  зависимости от возраста сыра его вкус варьируется – от пикантного до сильно пряного, с легким ореховым вкусом.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    Честер, как и все твердые сыры, отличается наибольшим содержанием сухого вещества, однако в действительности он вовсе не такой твердый, как можно заключить из названия. Он вырабатывается со степенью «полной жирности» и, как Альгойер, Эмменталер и Бергкезэ, должен созревать в течение не менее трех месяцев. У Честера светло-желтая, обычно однородная сырная масса. По вкусу Честер может быть разным – от чуть кисловатого до пикантного – в зависимости от срока созревания.

     

    Самым известным сыром Германии считается Тильзитер, который относится группе НАРЕЗНЫХ СЫРОВ, которые содержат больше молочной сыворотки, чем твердые сыры. Тильзитер изготавливается в форме бруска или круга. Типичными для него являются узкие «глазки» на срезе. Иногда его покрывают воском.  Вкус этого сыра может варьироваться от легкого и нежного до пряного, пикантного. Иногда в тесто Тильзитера добавляют тмин.

     

    Гауду производят в форме бруска или блока, его тесто эластично, но хорошо поддается резке. Вкус сыра Гауда - от нежного и мягкого орехового до насыщенно пряного. В основном этот сыр различается по трём степеням зрелости: молодой (2-3 месяца), средний (6 месяцев), старый (по меньшей мере, год). Также существует и полуторагодовалый Гауда - он твёрдый и очень острый, его используют, как правило, для натирания в различные блюда.

     

    Эдамер поступает в продажу в форме брусков или шара – с красным парафиновым покрытием (иногда покрыт красной или желтой оболочкой). Вкус этого сыра слегка ореховый, а аромат усиливается по мере созревания. Сыр Эдамер выдержанный в течение полутора лет - является истинным наслаждением для гурмана. Однако самыми популярными являются невыдержанные варианты Эдамера.

     

    ВильстермашПОЛУТВЕРДЫЕ СЫРЫ занимают промежуточное место между твердыми ломтевыми и мягкими сырами. Для этих сыров характерна широкая гамма вкусов. Например, Вильстермаш, сыр, типичный для Северной Германии, в зависимости от возраста может быть слегка кисловатым или терпким. Этот сыр изготавливается в форме круга или бруска. На его поверхности множество мелких частых «глазков».

     

     

     

     

     

     

    Сыр с «благородной плесенью» или с «голубой» плесенью вырабатывается из коровьего или овечьего молока. В тесте сыра – равномерные прожилки, цвет которых колеблется от темно-зеленого до голубого. Сыр с «благородной плесенью» отличается выраженным пикантным вкусом.

     

    БуттеркезэБуттеркезэ производят в форме бруска или «колбасного батона». Его вкус сливочно-мягкий и слегка кисловатый. Своим ароматом сыр напоминает сливочное масло, от чего и получил свое название – Буттеркезэ.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    Сыры, родившиеся во Франции, но обретшие в Германии свою вторую родину Камамбер и Бри пользуются на сегодняшний день большой популярностью. В Германии их также как и во Франции относят к МЯГКИМ СЫРАМ.

     

    Бело-голубые сыры, например, Кремонте – сыр с ароматной белой плесенью снаружи и с голубой благородной плесенью внутри.  По текстуре Кремонте напоминает крем. Он обладает тонким, ароматным, пикантным вкусом.

     

    Ромадур – это сыр с «красной плесенью» («ротшмиркезэ»). Чаще всего его можно встретить в продаже в форме «колбасного батона». Вкус его нежный, при этом пикантно острый.

     

    Лимбургский сырЛимбургер (лимбургский сыр)  также относится к мягким сырам. Он отличается крепкой ароматной коркой, покрытой «красной плесенью». Вкус в зависимости от возраста сыра варьируется от пряного до сильно пикантного. Это сыр был изветсен в Росси еще в 18 веке:

     

     

     

     

     

     

     

    Пред ним roast-beef окровавленный,
    И трюфль, роскошь юных лет,
    Французской кухни лучший цвет,
    И Страсбурга пирог нетленный
    Меж сыром лимбургским живым
    И ананасом золотым.

    (Пушкин А.С., «Евгений Онегин», Глава I)

    Фета – один из традиционных сыров Германии. Вырабатывается из овечьего, козьего или коровьего молока. Этот сыр немного крошится при разрезании, подается в рассоле, в молочной сыворотке или же в растительном масле с зеленью (травами). Вкус может быть различным, от нежно-пикантного до солоноватого в зависимости от времени выдержки сыра в рассоле и заквасок.

     

    Пятая группа сыров Германии – это МОЛОДЫЕ СЫРЫ. К ним относят творожный сыр, слоистые сыры и сыры на основе жирных сливок. Основной производства для творожного сыра Фришкезэ является кисломолочный творог. Период созревания у этого сыра отсутствует. Наиболее известен  на сегодняшний день  творожный сыр Фарми ТМ Bayernland. Текстура этого сыра нежная, как крем. Вкус выраженный молочный, натуральный.

     

    ГарцерТакие сыры, как Гарцер роллер или Майнцер кезэ, относятся к КИСЛОМОЛОЧНЫМ СЫРАМ. Они вырабатываются только из обезжиренного кисломолочного творога. Тесто этих сыров эластичное, плотное. Их поверхность может быть покрыта благородной белой плесенью, цвет которой колеблется от желтого до красноватого. Вкус кисломолочных сыров нежный, пикантный.

     

     

     

     

     

     

    Особняком в семействе немецких сыров стоят ПЛАВЛЕННЫЕ СЫРЫ и ПАСТА ФИЛАТА. Плавленные сыры и изделия на основе плавленых сыров вырабатываются из натуральных сыров путем термообработки, в связи с чем, содержание воды в сухом веществе в плавленых сырах может варьироваться. Именно поэтому их относят иногда к мягким, а иногда к молодым сырам.

     

    Паста филата существует лишь с середины 1999 года и, таким образом, является младшим членом семейства немецких сыров. Название «паста филата» применяется ко всем сырам, которые после кислой обработки погружают в горячую жидкость (соленую воду или молочную сыворотку). Наиболее известным сыром этой группы является немецкая Моцарелла. Период созревания у Моцареллы отсутствует. В продажу она может поступать в вакууме или в рассоле. Ее вкус может быть молочным, нейтральным или слегка кисловатым.

     

    Интересную информацию о сырах и других молочных продуктах Вы также можете найти на нашем сайте в ежемесячных выпусках ПиРо-Новостей, в частности о сырах Германии в № 6 за декабрь 2005 года.


    117335, г. Москва, ул. Вавилова, д.69/75
    тел./факс (495) 734 99 16
    info@tdpir.ru © ТД ПиР 2006-16


    О компании
    Новости
    Каталог товаров
    Интересное
    Клиентам
    Социальные сети
    Контакты